Et bien de la même manière que tu l'initialises au début de ton sketch...

    meteorites = new ArrayList<Meteorite>();               //permet de creer une nouvelle meteorite
      for (int i = 0; i < nbreMeteorite; i++) {        
        meteorites.add(new Meteorite(width/2, 780));
          if(
      }

Tu peux en faire une nouvelle fonction que tu appelles au besoin, y compris dans ton setup().

Sinon, tu peux aussi utiliser la méthode remove() et tout retirer en ne gardant qu'un objet.

...

En fait, le commentaire dans sketch est mal placé.
Il devrait être deux lignes en dessous où l'on ajoute bien une nouvelle Meteorite.
la ligne "meteorites =" crée, elle, l'ArrayList qui contiendra les  Meteorite.

Pour récupérer les événements de la souris, va faire un tour ici :
http://www.processing.org/reference/mousePressed.html

À la place du fill(0); de l'exemple, tu n'auras qu'à appeler ta fonction d'initialisation.

Bon courage.

Je n'ai pas testé le code ci-dessous mais l'esprit y est...

Tu crées une fonction d'initialisation que tu appelles quand tu en as besoin.

int nbreMeteoriteInitial;
ArrayList<Meteorite> meteorites;

void setup() {

  nbreMeteoriteInitial = 2;
  maFonctionQuiInitialise();

}

void draw() {

  if (mousePressed == true) {
    maFonctionQuiInitialise();
  }

}

void maFonctionQuiInitialise() {

  meteorites = new ArrayList<Meteorite>();
               
  for (int i = 0; i < nbreMeteoriteInitial; i++) {        
    meteorites.add(new Meteorite(width/2, 780));
    }

}

Bon courage...