Le premier truc qui me vient au niveau de l'organisation c'est ça :

Pure Data d'un côté qui va gérer les déclenchements de sons et les données envoyées par les capteurs
Processing de l'autre qui va recevoir via OSC les données traitées par Pd (les valeurs renvoyées par vos divers capteurs en fait) et créer du visuel à partir de ça.

Pour gérer vos particules, vous pouvez regarder du côté de la librairie Punktiert (ici), je crois me souvenir qu'il y a dans les exemples un attracteur de particules, ça pourrait faire la blague pour créer votre forme quand le spectateur arrive sur le tapis.

Autre chose, là c'est un avis perso, mais si vous voulez juste détecter la présence d'un spectateur devant un écran, pourquoi un tapis sensitif ? Un tel capteur serait plus utile si vous voulez vraiment créer des zones dans une pièce, en disant genre "Si le spectateur marche ici, faire ça, ou si il marche là faire ci, etc". Vous vous prendrez moins la tête niveau installation avec un proximètre ou quelque chose dans le genre je pense.