image() te permet d'afficher une image à partir de x,y comme coin gauche.
set() te permet de setter un pixel x,y donné dans une image.
mais il est conseillé de manipuler directement le tableau de pixels pixels[] de ta PImage.

attention loadPixels() charge le tableau de pixels de ta sortie écran, ça n'a pas grand rapport avec une PImage.
cette fonction te permet de modifier le tableau pixels[] de ta sortie - encore une fois à ne pas confondre avec le tableau pixels[] d'une PImage.

par exemple, si tu veux afficher pixels par pixels une PImage sur ta sortie

// on suppose que l'image a la même taille que le sketch processing

PImage img = loadImage("monImage.jpg"); // je charge mon image

loadPixels(); // je charge le tableau pixels[] de ma sortie

for(int i = 0; i < img.width; i++){
  for(int j= 0; j < img.height; j++){
    pixels[ j * img.width + i ] = img.pixels[ j * img.width + i ];
  }
}

updatePixels(); // doit être appelé afin d'appliquer la modif de pixels[]

mais tu aurais pu faire plus simplement :

PImage img = loadImage("monImage.jpg"); // je charge mon image
image(img, 0, 0);

La différence est que loadPixels(); ... updatePixels(); te permettent un traitement pixels par pixels tandis que image() affiche une image directement et permet de travailler sur l'échelle de ton image grâce à cette forme image(img, x, y, width, height) : http://processing.org/reference/image_.html

set() est l"équivalent de pixels[] en plus simple mais plus lent