mmmh... il me semble qu'il faut poser le problème en fonction de la salle .
Par exemple : la salle n'a qu'une entrée et une sortie (différente de l'entrée) . Alors le problème est simple .
Un capteur type tapis sensitif ou dispositif opto-sensible (LDR au plus simple) à chaque issue et le tour est joué en reliant cela à une carte type Arduino (un capteur ajoute, l'autre soustrait) .
Si les issues servent à la fois d'entrées et de sorties ... le problème devient plus complexe .
Mais on peut imaginer beaucoup de choses genre un capteur de pression sur toute la surface et une moyenne de poids visiteur . Une recherche sur ce site te donnera quelques idées sur les capteurs précités .
Par ailleurs un système électromécanique type "tourniquet de métropolitain" me semble d'une fiabilité sans failles (sauf à jouer à saute mouton avec)

Si le sol est d'une couleur unie (sauf noir) avec un plafond assez haut (pas impossible si c'est dans un musée) avec une caméra assez basique (webcam ou DV avec firewire pour faire des balances correctes), du traitement des couleurs sur le flux vidéo et de la segmentation (voir sur ce fil http://codelab.fr/6018); On pourrait compter les "points" sur le plan (toutes les petites têtes qui marchent).